"Система 5S"
5 шагов к порядку на кухне и в голове

Сортировка подразумевает, что в рабочем пространстве должно быть только то, что необходимо для работы – в нужном количестве и нужном времени. А это значит, что при проведении той или иной операции/действия в пределах поля действия сотрудника не должно быть ничего лишнего.

В первую очередь, нужно разделить все предметы на категории "нужные" и "не нужные".
В этапе сортировки нет группы "на всякий случай" или "может пригодиться", а значит, таких предметов не должно быть в рабочем пространстве. Иногда, чтобы понять какой предмет отнести к определённой категории, используют "метод ярлыков". И, если предмет с ярлыком не использовался определённое время, то он автоматически попадает в категорию "не нужное".

Соблюдение порядка или "этап рационального расположения" необходим для того, чтобы закрепить первый этап и не вернуться к беспорядку снова. Также во время этого этапа происходит рационализация расположения предметов из категории "нужное" для повышения производительности сотрудников. Здесь необходимо учитывать следующие принципы:

• Предмет использования должен быть расположен максимально близко к месту его использования.
• Предметы, наиболее часто используемые, должны находиться близко к сотруднику.
• Предметы, которые используются комплексно, должны храниться вместе.
• Предметы необходимо хранить так и в тех местах, чтобы их прямое назначение было максимально рационализировано (магнит на стене для ножей, полка на стене для хранения и сушки досок).
• Предметы должны быть удобны не только для взятия, но и для размещения их обратно.
• Многофункциональные предметы помогут освободить гораздо больше места и времени для сотрудников.

Также для создания и подержания порядка можно использовать:
- маркировку (метки, стикеры, подписи гастроемкостей и т.д.)
- прозрачные предметы (холодильники, гастроемкости, ящики и т.д.)
- общую навигацию (для ориентации в цехе и на производстве.)

В ресторанной сфере чистота – это ещё и безопасность. А, значит, уборка и поддержание чистоты – это залог безопасности гостей от пищевых отравлений и сотрудников от падения или травм. Для содержания рабочих мест в чистоте руководитель обязан:

• Определить место и частоту уборки.
• Назначить сотрудников, ответственных за уборку.
• Стандартизировать процесс уборки (какое моющее средство, в каком количестве и для каких поверхностей применять: всё это должно быть отражено в стандартизации)
• Обеспечить сотрудников необходимым инвентарем для уборки.
• Обеспечить контроль качества уборки.
• Принять необходимые меры в случае обнаружения сбоев оборудования при уборке.

В рамках системы 5S стандартизация – это стимулирование работы без потерь и воспроизведение необходимого результата. Это особенно важно в ресторанной сфере, где используется 2 смены сотрудников. Таким образом, снижается риск человеческого фактора, а сам результат работы сотрудников не изменяется и остается на постоянном и высоком уровне.

К важным стандартам работы кухни следует отнести:

• Технологию приготовления блюд.
• Выход порции того или иного блюда.
• Внешний вид блюда и его сервировки.
• Температуру, условия и сроки хранения продуктов.
• Время приготовления блюд/заготовок.
• Внешний вид сотрудников и многое другое.

Стандартизация – это не конечная, а отправная точка улучшений. Стандарты можно и нужно модернизировать и улучшать, например, сокращать время приготовления блюд без потери качества. Добиться этого можно разными способами: от редактирования технологической карты и использования нового, современного оборудования до реорганизации пространства и обучения персонала.

Заключительным этапом системы 5S является совершенствование, и главная его задача – сделать предыдущие этапы постоянными и привычными, а также совершенствовать их.
Для перехода предыдущих этапов в стадию совершенствования, необходимо чтобы:

• сотрудники понимали важность системы 5S, её назначение и цель
• внедрение системы не зависело от загрузки персонала
• система реализовывалась согласно плану. Не обязательно внедрять сразу во всём ресторане, можно протестировать в отдельно взятом цехе
• в ресторане действовала система поощрения за внедрения и идеи активных сотрудников
• система 5S была частью системы лояльности сотрудников к заведению.

Важно понимать, что в этапе совершенствования категорически запрещается применять штрафные санкции к сотрудникам для мотивации улучшения их работы: такой подход считается не экологичным и не продуктивным. Вместо этого необходимо проводить разъяснительные работы о важности системы и сопровождать сотрудников во всех этапах, пока это не станет привычкой.